BÁSICOS II. Sofrito

BÁSICOS II. Sofrito por @ibelisen

DISCLAIMER Siguiendo con los BÁSICOS, ayer me levanté con ganas de preparar una receta salada. Haciéndola me acordé de mis primeros meses en cocina cuando aprendía a hacer fondos, caldos y sofritos. En mi casa siempre había visto que los sofritos se echaban todo junto a la olla hasta que estuviesen bien blandos. Para sorpresa, en uno de mis primeros trabajos, el jefe de cocina me ve haciendo lo mismo que aprendí en el hogar y me gritó NO! antes de que procediera a la manera de mi madre. Resulta ese día aprendí que aparte que existen varios tipos de sofrito, uno hecho correctamente se elabora en pasos y con una lógica que hasta el día de hoy recito en mi cabeza con las mismas palabras que esta persona me enseñó. Aunque no es mi fuerte, hoy comparto este BÁSICO del mundo salado y de la cocina Iberoamericana.

Cariños,

ibenúñezmujicaygarcía

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Empecemos por entender qué es un sofrito. Un sofrito es una preparación caliente que se elabora a partir de la cocción, en un medio graso, de diferentes elementos cortados finamente (en su mayoría vegetales) hasta que queden medianamente deshechos como resultado de su deshidratación. Los sofritos son típicos de la comida latinoamericana y española, siendo la base de guisos, estofados, salsas.

De los ingredientes que conforman un sofrito, hay diferencias de acuerdo a tradiciones, Escuelas y regiones. Este post lo hago basado en lo que aprendí en mi Instituto. 

La correcta elaboración de un sofrito se logra respetando el tiempo de cocción de cada uno de los ingredientes que lo conforman (para uno básico: cebolla, ajo, ajoporro, cebollín y pimentón rojo). Un truco muy sencillo es ordenarlos por colores (desde el más claro al más oscuro). Usando esta lógica entendemos que el primer ingrediente en ir a la olla será la cebolla, seguida por el ajoporro, cebollín y por último pimentón. El caso del ajo es excepcional, ya que a pesar que es blanco igual que la cebolla, se quema con mucha más facilidad debido a su concentración de azúcares, por lo que se incorpora junto con los ingredientes "verdes" (ajoporro y cebollín). Empezaremos por el paso a paso de un sofrito básico y después las variaciones según uso y región.

Sofrito básico

Sofrito criollo

Ingredientes:

1 cebolla blanca

1 tallo de ajoporro

1 tallo de cebollín

2 dientes de ajo

1 pimentón rojo

1/2 tz de aceite de oliva

Pizca de sal

Sal y pimienta para sazonar

Preparación: 

Pica en brunoise la cebolla, ajoporro y pimentón. El ajo y cebollín pícalos en rodajas finas.

Reserva cada ingrediente por separado.

Precalienta a fuego alto una olla ancha o sartén. Agrega el aceite de oliva y espera a que tome temperatura. Para empezar el sofrito, añadiremos de primero la cebolla como ya explicamos. Revuelve bien para distribuir y agrega la pizca de sal para ayudar a soltar sus jugos y evitar que se dore.

Cuando la cebolla comience a verse transparente, es tiempo de incorporar el siguiente vegetal. Por su gran parecido, el ajoporro y el cebollín pueden entrar juntos a la cocción. Agrega también el ajo. 

Después que los ingredientes anteriores empiecen a deshidratarse y volverse blandos, incorpora el último elemento: pimentón rojo.

Cocina revolviendo hasta que la preparación se empiece a tornar algo pastosa (como especie de una compota). Apaga y sazona.

Este es un sofrito básico. Por ser base de muchas preparaciones, los sofritos son sumamente versátiles.

Imagen tomada de BuscaTuRestaurante

Sofrito criollo (de mi país, Venezuela): los venezolanos tenemos un ingrediente muy especial que se ha convertido en el consentido de nuestra comida. El Ají Dulce es una variación de ají que no presenta los tonos picantes típicos de esta especie. Es sumamente aromático y usado extensamente en nuestra cocina. Al momento de agregarlo al sofrito debe ir junto con el pimentón rojo (usando la regla de colores)

Otra particularidad de los venezolanos es nuestro gusto por los contrastes entre salado y dulce al momento de comer. El sofrito usado para nuestros platos navideños lleva uvas pasas, alcaparras y aceitunas verdes (agregadas al final por no necesitar cocción). Personalmente también finalizo con un toque de papelón (o piloncillo) rallado

Sofrito blanco: el sofrito blanco es usado como base para cremas. Como su nombre lo indica, sólo lleva cebolla, ajoporro, cebollín y ajo. Éste (y el que sigue) los aprendí trabajando en El Comedor junto al Chef Romero

Imagen tomada de Doscadesa

Sofrito español: el caso del español lleva chorizo, pimiento español molido y tomate. Por tratarse el chorizo de un ingrediente animal, necesita mucha más cocción que los vegetales. Yo lo sofrío de primero hasta dorarlo bien, lo retiro y uso la grasa que desprende para cocinar el resto (sin agregar aceite). El pimiento molido, al igual que cualquier especia que desees agregar a tu sofrito), necesita "activarse" para que desprenda todo su sabor. Añádelo después de la cebolla y déjalo cocinar en la grasa para extraer todas sus propiedades. Luego prosigue con la "regla de colores" adicionando el tomate picado en brunoise junto con los elementos rojos. 

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Especial agradecimiento a Daniel Torrealba, aquel que me enseñó la "regla de colores"

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